Macarons Chocolat blanc-Framboises

Publié le 19.03.2014

Après avoir effectué plusieurs tests pour confectionner mes macarons, essayé maintes recettes, techniques, temps de repos etc; je crois avoir enfin trouvé LA manière de les faire pour qu'ils soient lisses, croquants, moelleux, avec une collerette bien levée.

Cette manière de faire permet en plus de gagner du temps, et offre un résultat avec moins de surprise que celle de ma précédente recette. Plus besoin de faire vieillir tes œufs la veille, plus besoin de laisser tes macarons croûter 1-2 heures ! Le secret de cette recette c'est de faire des œufs en neige de la meringue italienne avant d'y incorporer la poudre d'amande.

Ce qu'il faut absolument t'assurer d'avoir pour obtenir des macarons réguliers: des feuilles de papiers sulfurisé parfaitement plates.

Pour le reste, c'est ci-dessous que ça se passe !

Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Macarons Chocolat blanc-Framboises
Quantités pour environ 25 macarons
Temps de réalisation : environ 1h15 (30 min + 45 min)
 
Ingrédients pour les coques:
  • 150 g de poudre d'amande fine
  • 150 g de sucre glace
  • 110 g de blanc d'oeufs (à séparer 50g / 60g)
  • 150 g de sucre blanc
  • 35 g d'eau
  • Colorant alimentaire naturel en poudre
 
Ingrédients pour la ganache:
  • 150 g de chocolat blanc
  • 350 g de framboises surgelées (ou fraîches, en saison)
  • 6 g d'agar agar
 
Préparation :
  • Idéalement, passer les amandes moulues au blender afin de rendre la poudre vraiment fine.
  • Une fois que la poudre est bien fine, la tamiser avec le sucre glace et la réserver dans un bol.
  • Préchauffer le four à 140° C.
  • Commencer à monter 50g de blancs d'oeufs en neige bien ferme.
  • Une fois que les oeufs sont bien fermes, réduire la vitesse du batteur et laisser tourner.
  • Dans une casserole, verser les 35g d'eau, le colorant en poudre, et ajouter les 150 g de sucre blanc. Bien remuer et mettre à feu vif. Il faut que le mélange atteigne une température entre 117°C et 120°C. 
  • Sitôt que le sirop a atteint la bonne température, le couler lentement en fil dans les oeufs en neige, qui vont prendre du volume et devenir plus fermes.
  • Laisser refroidir un peu la meringue (jusqu'à 40-50°C).
  • Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement les 60 g de blanc d'oeufs. Y ajouter le mélange sucre glace/amandes moulues.
  • Ajouter une cuillère de la meringue et mélanger le tout délicatement avec la maryse.
  • Tu vas obtenir une masse très collante et plutôt ferme.
  • Une fois la pâte homogène, ajouter un tiers de la meringue restante et mélanger à la maryse délicatement encore.
  • Une fois la masse homogène, répéter l'opération de la même manière avec le second tiers et le dernier tiers.
  • Tu dois obtenir une pâte lisse, brillante, un peu coulante mais pas trop.
  • Remplir une poche à douille, ou un piston à douille du mélange, et former les macarons réguliers sur du papier sulfurisé bien lisse.
  • Enfourner ensuite les macarons (une plaque en milieu de four à la fois) pour 15 minutes.
  • Les sortir et les laisser sur la plaque chaude quelques minutes.
  • Les décoller délicatement du papier.
  • S'ils collent par endroit, utiliser une lame très fine et la glisser sous les macarons pour les décoller.
  • Laisser refroidir le côté plat vers le haut.
  • Faire de même avec les autres fournées.
 
Pour la ganache :
  • Mixer les framboises pour obtenir un coulis, puis les passer au chinois pour retirer les résidus de graines. Ou passer les framboises dans un extracteur de jus.
  • Dans une casserole, mélanger le chocolat blanc en petits morceaux et le coulis de framboise, et chauffer à feu doux.
  • Une fois le mélange bien homogène, ajouter l'agar agar et chauffer à vif pendant 1-2 minutes en remuant bien et en faisant attention que le fond ne brûle pas.
  • Mettre la casserole hors du feu et bien remuer encore. Faire refroidir.
  • Réserver dans un bol et mettre au frigo quelques heures.
  • Le mélange va se solidifier, c'est pourquoi je te recommande de le "briser" avec un fouet pour en refaire une préparation plus malléable.
  • Remplir un petit piston à douilles et mettre une bonne noisette de ganache sur une coque de macaron, et le fermer en collant une autre coque et en la tournant pour que la ganache se répartisse bien.
  • Laisser au frigo quelques heures avant de déguster.

Proposé par Damien

Publié dans #Desserts

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