Macarons au Chocolat

Publié le 16.09.2015

C'est le retour des macarons ;)

Cela faisait un moment que je n'en avais plus préparé, mais heureusement je n'ai apparemment pas perdu la main.

Pour la base, j'ai repris celle de mes derniers macarons chocolat blanc-framboises (meringue italienne).

J'ai préféré ne pas du tout utiliser de colorant pour les coques, afin d'avoir un beau contraste avec la ganache au chocolat. Le résultat est plutôt joli, et je n'entrerai même pas dans les détails au niveau du goût :)

 

Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Macarons au Chocolat
Quantités pour environ 20-25 macarons
Temps de réalisation : environ 1h15 (30 min + 45 min)
 
Ingrédients pour les coques:
  • 150 g de poudre d'amande fine
  • 150 g de sucre glace
  • 110 g de blanc d'oeufs (à séparer 50g / 60g)
  • 150 g de sucre blanc
  • 35 g d'eau
Ingrédients pour la ganache:
  • 200 g de chocolat noir 50%
  • 200 g de crème entière
  • 60 g de beurre
 
Préparation :
  • Idéalement, passer les amandes moulues au blender afin de rendre la poudre vraiment fine.
  • Une fois que la poudre est bien fine, la tamiser avec le sucre glace et la réserver dans un bol.
  • Préchauffer le four à 140° C.
  • Commencer à monter 50g de blancs d'oeufs en neige bien ferme.
  • Une fois que les oeufs sont bien fermes, réduire la vitesse du batteur et laisser tourner.
  • Dans une casserole, verser les 35g d'eau et ajouter les 150 g de sucre blanc. Bien remuer et mettre à feu vif. Il faut que le mélange atteigne une température entre 117°C et 120°C. 
  • Sitôt que le sirop a atteint la bonne température, le couler lentement en fil dans les oeufs en neige, qui vont prendre du volume et devenir plus fermes: tu obtiens une meringue.
  • Laisser refroidir un peu la meringue (jusqu'à 40-50°C).
  • Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement les 60 g de blanc d'oeufs restant. Y ajouter le mélange sucre glace/amandes moulues.
  • Ajouter une cuillère à soupe de la meringue et mélanger le tout délicatement avec la maryse.
  • Tu vas obtenir une masse très collante et plutôt ferme.
  • Une fois la pâte homogène, ajouter un tiers de la meringue restante et mélanger à la maryse délicatement encore.
  • Une fois la masse homogène, répéter l'opération de la même manière avec le second tiers et le dernier tiers.
  • Tu dois obtenir une pâte lisse, brillante, un peu coulante mais pas trop.
  • Remplir une poche à douille, ou un piston à douille du mélange, et former les macarons réguliers sur du papier sulfurisé bien lisse.
  • Enfourner ensuite les macarons (une plaque en milieu de four à la fois) pour 15 minutes.
  • Les sortir et les laisser sur la plaque chaude quelques minutes.
  • Les décoller délicatement du papier.
  • S'ils collent par endroit, utiliser une lame très fine et la glisser sous les macarons pour les décoller.
  • Laisser refroidir le côté plat vers le haut.
  • Faire de même avec les autres fournées.
Pour la ganache :
  • Dans une casserole, mettre la crème, le chocolat et le beurre et faire fondre à feu moyen.
  • Sitôt que le chocolat et bien dissout, réserver au frigo pour plusieurs heures afin qu'elle fige.
  • Sitôt que la ganache a une texture malléable mais solide, remplir un petit piston à douilles et mettre une bonne noisette de ganache sur une coque de macaron, et le fermer en collant une autre coque et en la tournant pour que la ganache se répartisse bien.
  • Laisser au frigo quelques heures avant de déguster dans les 24 heures.

Proposé par Damien

Publié dans #Desserts

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