Crème Glacée aux Bolets

Publié le 09.12.2015

Ma crème glacée au curry ayant eu un excellent accueil de la part de mes goûteurs, je me suis dit qu'il fallait que je creuse un peu dans le domaines des crèmes glacées qui sortent des sentiers battus.

Après avoir un peu secouer mes méninges, l'idée d'une crème glacée aux champignons, plus précisément aux bolets (cèpes) m'a plutôt séduit. J'ai regardé par-ci par-là quelle serait la meilleure méthode pour aromatiser la glace tout en gardant une consistance bien crémeuse. J'ai fini par me décider pour la technique de l'infusion, histoire de n'avoir aucun morceau de champignons mais tout le goût quand même.

Cette crème glacée rappellera un peu celle au caramel, notamment par sa couleur, mais également par son côté sucré. Tu pourras d'ailleurs sans problème la servir en dessert (accorde ton menu avec, cela dit).

Je te conseille de la faire déguster sans dire de quoi il s'agit. Les plus fines papilles trouveront de quoi il s'agit, mais tu verras que beaucoup chercheront très loin l'arôme (forcément, le côté "glace" occulte l'idée du champignon).

A servir nature, ou avec un filet de caramel de balsamique ou de vin cuit (Raisinée), ou encore mieux, avec un peu de caramel de châtaignes - le must.

Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Crème Glacée aux Bolets
Quantités pour 4 personnes (1 grande boule par personne)
Temps de préparation : environ 30 minutes (+ turbinage et repos)
 
Ingrédients:
  • 15 g de bolets séchés de qualité
  • 270 ml de lait entier
  • 150 ml de crème entière
  • 90 g de sucre de canne fin
  • 1 pincée de sel
  • 3 jaunes d’œufs
 
Préparation:
  • 24 heures avant de préparer la crème glacée, dans un grand bol, couler le lait et y mettre les bolets séchés.
  • Filmer et mettre au frigo. Donner un petit coup de cuillère pour les brasser de temps en temps.
  • Le lendemain: passer le lait avec les champignons à la passoire fine. Réserver les bolets pour une autre utilité (sauce par exemple), et mettre le lait dans une casserole. Le lait a dû prendre une belle teinte beige.
  • Ajouter la crème et la pincée de sel, et mettre à chauffer à feu moyen (il ne faut pas atteindre l'ébullition).
  • Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  • Sitôt que c'est le cas, verser un tiers de la casserole de lait/crème dans les oeufs. Bien mélanger.
  • Une fois ce mélanger homogène, le reverser dans la casserole lait/crème et faire épaissir sur feu doux jusqu'à obtenir une crème qui nappe la cuillère.
  • Une fois cette consistance obtenue, retirer du feu et faire refroidir en bain-marie.
  • Turbiner ensuite pour 45 minutes.
  • Mettre au congélateur pour 4 heures au moins et sortir 10 minutes avant de servir.

Proposé par Damien

Publié dans #Entrees, #Agrements, #Desserts

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Commenter cette recette

brigitte 13/12/2015 09:32

très original