Une petite variation d'un fruit de saison : la mandarine.

Je te l'ai déjà présentée sous forme de sorbet, aujourd'hui c'est sous la forme de délicieux macarons que je te propose de l'essayer. Une délice craquant-fondant qui se mange sans fin :)

• 150 g de poudre d'amande fine
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blanc d'oeufs (à séparer 50g / 60g)
• 150 g de sucre en poudre très fin
• 35 g d'eau
• Colorant alimentaire naturel en poudre

• 2-3 mandarines bien mûres non traitées
• 2 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre blanc
• 60 g de beurre mou
• Jus de citron (quelques gouttes)

• Préchauffer le four à 140° C.
• Commencer à monter 50g de blancs d'oeufs en neige.
• Dans une casserole, verser les 35g d'eau et ajouter les 150 g de sucre très fin. Bien remuer et mettre à feu vif. Il faut que le mélange atteigne une température entre 117°C et 120°C. Le but étant qu'au moment au où ton sirop de sucre atteint cette température.
• Donc, quand tes oeufs sont bien montés en neige ferme, réduire la vitesse du robot et couler lentement en fil le sirop de sucre (qui doit être entre 117° et 120°). Les oeufs en neige vont devenir plus fermes.
• Ajouter le colorant en poudre en terminant de tourner la meringue.
• Laisser refroidir un peu la meringue (jusqu'à 40-50°C).
• Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement les 60 g de blanc d'oeufs. Y ajouter le mélange sucre glace/amandes moulues.
• Ajouter une cuillère de la meringue et mélanger le tout délicatement en évitant de créer des bulles, avec une maryse. Tu vas obtenir une masse très collante et plutôt ferme.
• Une fois la pâte homogène, ajouter un tiers de la meringue restante et mélanger à la maryse délicatement encore.
• Une fois la masse homogène, répéter l'opération de la même manière avec le second tiers et le dernier tiers. Tu dois obtenir une pâte lisse, brillante, un peu coulante mais pas trop.
• Remplir une poche à douille, ou un piston à douille du mélange, et former les macarons réguliers sur du papier sulfurisé bien lisse.
• Enfourner ensuite les macarons (une plaque en milieu de four à la fois) pour 15-16 minutes.
• Les sortir et les laisser sur la plaque chaude quelques minutes.
• Les décoller délicatement du papier.
• S'ils collent par endroit, utiliser une lame très fine et la glisser sous les macarons pour les décoller.
• Laisser refroidir le côté plat vers le haut.
• Puis, pendant que les coques de macarons reposent, préparer la ganache.
• Récolter le zeste d'une mandarine. Presser les mandarines pour avoir 60ml de jus.
• Passer la jus et le zeste au mixer afin que le zeste soit bien haché.
• Dans une casserole, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre, bien fouetter les deux jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter le jus et le zeste, quelques gouttes de jus de citron, et mettre à chauffer en mélangeant bien pour que le sucre soit totalement dissout.
• Retirer du feu et ajouter le beurre mou. Bien mélanger pour avoir une masse homogène.
• Faire refroidir.
• Remplir un petit piston à douilles et mettre une bonne noisette de ganache sur une coque de macaron, et le fermer en collant une autre coque, en la tournant pour que la ganache se répartisse bien.
• Réserver 5-6 heures au frigo avant de les servir.