Charlotte à la Mousse de Framboise

Publié le 19.08.2015

Cette année, pour l'anniversaire de ma filleule, je voulais faire un gâteau avec de la framboise.

Après avoir consulté quelques bouquins et quelques recettes en lignes, j'ai fini par opter pour une combinaison de plusieurs choses que j'avais vues afin de faire ce qui s'est avéré être une Charlotte à la mousse de framboises.

Bien sûr, ça prend un petit peu de temps, mais du temps en cuisine c'est du plaisir, donc ça passe vite ;) Et au final, ce gâteau n'est pas si compliqué. Il faut juste bien s'organiser.

Pour obtenir les 600ml totaux de coulis de framboises j'ai utilisé 850g de framboises surgelées.

Mon moule à charnière fait 24 cm de diamètre.

Pour la coloration de la génoise: si tu as du colorant alimentaire liquide, ajoute-le à tes oeufs directement en les battant. Si tu as du colorant en poudre, mélange-le bien avec la farine avant de l'incorporer dans les oeufs en neige.

Quantité pour 12 personnes

Temps de préparation : environ 3 heures (+ 1 nuit au frais + 2 heures au frais)

Ingrédients totaux :

24 biscuits à la cuillère
4 oeufs
335 g de sucre
120 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever
Colorant alimentaire naturel
600 g de coulis de framboise
Quelques framboises pour décorer
570 ml de crème entière
8 feuilles de gélatine
25 ml de jus de citron
25 ml d'eau

Ingrédients en détail:

Base du gâteau

24 biscuits à la cuillère
4 oeufs
120 g de farine
120 g de sucre
1/2 sachet de levure sèche
1 pointe de couteau de bicarbonate
2 pointes de couteau de colorant alimentaire naturel

400 g de coulis de framboise
120 g de sucre
400 ml de crème entière
6 feuilles de gélatine

25 ml de jus de citron
25 ml d'eau
45 g de sucre

200 g de coulis de framboise
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

170 ml de crème entière
1 c. à soupe de coulis de framboise
Quelques framboises pour décorer.

Préparation:

Génoise:

Préchauffer le four à 180° C.
Beurrer les côtés et chemiser le fond du moule à charnière.
Battre les blancs en neige et ajouter petit à petit le sucre.
Sitôt que les blancs sont bien fermes, ajouter les jaunes à la préparation et mélanger jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.
Ajouter ensuite petit à petit la farine avec la poudre à lever en mélangeant à la maryse.
Verser finalement la pâte dans le moule et égalisant la surface.
Placer au milieu du four pour 15 minutes. (Pendant ce temps, tu pourras déjà préparer le sirop)
Après 15 minutes, sortir la génoise, et baisser la température du four à 100° C.
Décoller les bord de la génoise et la démouler, la retourner et la remettre sans moule sur le papier sulfurisé pour 10 minutes dans le four.
Après ces 10 minutes, la retourner une seconde fois et l’enfourner pour encore 10 minutes. Cela va lui permettre de bien sécher.
Une fois le séchage au four terminé, sortir la génoise et la laisser refroidir sur une grille aérée.
Dès qu'elle est à température ambiante, la couper en deux dans l'épaisseur pour avoir deux tranches identiques.

Sirop:

Le sirop va servir de colle entre les différents éléments (biscuits, génoise, mousse).
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l'eau et le jus de citron. Sitôt que le sucre a fondu, retirer du feu et réserver.

Montage (première partie):

Découper un des bouts des biscuits à la cuillère pour obtenir un bout plat. Disposer les biscuits, sucre à l'extérieur, dans tout le pourtour du moule à charnière utilisé pour faire la génoise (pas besoin de le beurrer ou chemiser cette fois).
Découper légèrement le tour de la génoise (les deux tranches) pour qu'elle rentre dans le moule après y avoir disposé les biscuits à la cuillère.
Badigeonner la génoise ainsi que la face intérieure des biscuits à la cuillère avec le sirop préalablement préparé.

Mousse:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Séparer les 400 g de coulis en deux. Garder une moitié au frigo, l'autre moitié dans une casserole.
Ajouter dans la casserole les 120 g de sucre, et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Sortir du feu.
Quand la préparation est chaude, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre complètement.
Verser la seconde partie du coulis afin de refroidir la préparation.
Faire monter la crème en chantilly bien ferme.
Y verser par-dessus le coulis de framboise, et mélanger délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une mousse bien homogène.

Montage (deuxième partie):

Couler la moitié de la mousse par-dessus la première couche de génoise.
Badigeonner les deux faces de la seconde partie de la génoise avec le sirop et la disposer par-dessus la mousse.
Ajouter ensuite la seconde moitié de la mousse et tapoter le moule pour que la couche soit assez plate.
Mettre au frigo pour 4 heures au moins (idéalement une nuit).

Gelée:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Idem que pour la mousse: dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre, sans atteindre l'ébullition.
Quand c'est chaud, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour qu'elle soit dissoute.
Laisser refroidir, mais pas assez pour que ça fige, et verser sur la mousse.
Remettre au frigo pour 2 heures.

Garniture finale:

Monter la crème au fouet en chantilly bien ferme.
Une fois que c'est homogène, garnir une poche ou un piston à douille, et décorer à l'aide d'une douille cannelée.
Ajouter quelques framboises par-dessus la crème, et le gâteau et désormais prêt !

Démouler juste avant de servir.