Alors que je réfléchissais à quel gâteau préparer pour l'anniversaire de ma filleule cette année, je me suis intéressé au vacherin glacé. L'avantage n°1: il peut se préparer facilement quelques jours à l'avance.

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J'ai opté pour un vacherin glacé parfumé à la vanille et au chocolat. Le choix des arômes importe peu à la préparation, si ce n'est qu'il doivent s'accorder un minimum.

Pour visualiser les proportions, le moule utilisé fait un diamètre de 27 cm.

Il faudra s'y prendre la veille pour préparer cette recette, car la meringue prend du temps à sécher, et il faut également préparer les crèmes glacées en avance, afin qu'elles aient le temps de bien refroidir. Aussi, j'ai ajouté un peu de colorant dans les meringues histoire de donner un petit côté princesse au gâteau. Le colorant est à ajouter dans les œufs avant de commencer à les monter.

Au final, c'est un mix de trois de mes précédentes recettes qui sera utilisé pour la confection de ce vacherin. Les crèmes glacées peuvent être réalisées soit avec des jaunes d'oeufs, soit avec de la farine de graines de caroube (plus avantageux et plus digeste). Dans ce cas, 5 g de farine remplacent 5 oeufs. Les informations pour utiliser cet ingrédients se trouvent dans la recette de la crème glacée à la framboise.

• 125 g de blancs d’œufs
• 315 g de sucre glace
• 10 jaunes d'oeufs (ou 10 g de farine de graines de caroube)
• 120 g de sucre blanc (60 + 60)
• 70 g de sucre brun
• 200 g de chocolat noir (150g + 50g)
• 850 ml de crème entière (200 + 300 + 350)
• 650 ml de lait entier (300 + 350)
• 1 à 2 gousses de vanille (selon la qualité)

• Avec les blancs d'oeufs et le sucre glace, commencer à préparer la masse de meringue, selon ma recette:
  • Meringues suisses
• Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner au crayon le contour du fond du moule à manquer.
• Sur le côté d'une seconde feuille, faire plusieurs marques sur la longueur, de la hauteur du moule à manquer – cela va servir à faire les meringues des côtés du vacherin. Il faut donc s'assurer d'en avoir assez pour faire tout le tour.
• Déposer les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques de cuisson avec les marques sur le dessous, et, à la poche à douille, répartir un peu moins de la moitié de la masse de meringue sur la première feuille de manière à remplir le cercle de manière régulière et égale.
• Avec le reste de la masse, faire des bâtonnets (style boudoirs) de la hauteur marquée, pas trop épais et de taille régulière, en les collants bien (cela permettra de faire le tour du gâteau beaucoup plus facilement). Tu obtiendras donc une longue plaque de bâtonnets de meringue.
• Enfourner ensuite selon les instructions de la recette de meringues. Idem pour les laisser ensuite sécher.
• Pendant que les meringues sont dans le four, commencer à préparer les crèmes glacées. Voici deux suggestions selon mes recettes:
  • Crème glacée à la vanille
  • Crème glacée au chocolat
• Réserver les crèmes au frigo.
• Le lendemain, faire turbiner la crème vanille pour environ 45 minutes. Il faudra qu'elle soit bien saisie mais encore tendre pour l'étaler facilement.
• Pendant le turbinage, placer la plaque ronde de meringue dans le fond du moule à manquer. Découper délicatement si nécessaire pour faire rentrer dans le moule.
• Placer les "boudoirs" de meringue tout autour de l'intérieur du moule. S'ils sont bien collés, il suffira de plier légèrement la plaque de bâtonnets pour la placer à l'intérieur du moule.
• S'ils sont séparés individuellement, tu peux très légèrement les incliner vers l'extérieur pour qu'ils tiennent debout, et les plaquer contre le moule une fois la crème glacée versée.
• Verser ensuite la glace vanille sur la meringue, et maintenir les boudoirs pour qu'ils soient bien droits.
• Placer au congélateur et faire turbiner la crème chocolat (pour environ 45 minutes également).
• Sitôt qu'elle est prête, verser la glace chocolat par-dessus la glace vanille, et remettre le tout au congélateur.
• Avec les 350 ml de crème entière restants, préparer une chantilly bien ferme.
• Avec une poche à douille, garnir ensuite le sommet du vacherin selon tes envies.
• Remettre ensuite au congélateur pour une bonne heure.