Poêlée de Scorsonères au Beurre de Sauge

Publié le 26.02.2020

Malgré son nom un peu barbare, la scorsonère (ou salsifis noir), a un goût plutôt doux et très fin.

C'est la première fois que j'avais l'occasion d'en cuisiner et j'avoue que j'émettais quelques réserves sur la saveur de ces racines. Mais lorsque je les ai goutées entre la cuisson à l'eau et la poêlée, j'ai été agréablement surpris. On retrouve un goût un peu similaire à celui du panais, que j'aime beaucoup.

Côté préparation, je recommande d'éplucher les scorsonères sous l'eau courante. Car tout comme le pissenlit, elles dégagent à la coupe un latex collant qui devient noir et très difficile à nettoyer sur les mains.

Aussi, lors de la cuisson à l'eau, il ne faut pas hésiter à en goûter de temps en temps. On préfèrera les scorsonères encore un peu croquantes plutôt que trop cuites.

Finalement, lorsqu'on les fait revenir dans le beurre, il faut éviter de chauffer le beurre trop chaud pour pas qu'il ne brunisse.

Poêlée de Scorsonères au Beurre de Sauge

Quantités pour 2 personnes

Temps de préparation : Environ 40 minutes

Ingrédients:

Le jus d'un citron
600 g (brut) de scorsonères
40 g de beurre
2 c. à soupe bombées de sauge séchée
1 grosse gousse d'ail
Sel

Préparation:

Préparer une casserole avec un litre d'eau, le jus d'un citron, ainsi qu'une cuillère à café de sel, et mettre à chauffer doucement.
Nettoyer les scorsonères, puis les éplucher sous l'eau courante.
Sitôt épluchées, les déposer dans un bol d'eau légèrement vinaigrée pour éviter qu'elles ne noircissent.
Les couper en tronçons de quelques centimètres.
Porter l'eau citronnée à ébullition et y plonger les morceaux de scorsonères pour 20 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre à feu doux les 40 g de beurre.
Quand le beurre est liquide, y ajouter la sauge et la gousse d'ail pressée.
Bien mélanger pour que la sauge puisse infuser dans le beurre. Laisser doucement "mijoter" au feu minimum, il ne faut surtout pas faire entrer le beurre en ébullition à ce moment-là.
Après 20 minutes, contrôler la cuisson des scorsonères: elles doivent être "al dente" à coeur. Si c'est le cas, les sortir de l'eau et les égoutter.
Filtrer le beurre à la sauge à l'aide d'une passoire et le verser dans une poêle.
Faire chauffer à feu moyen-vif et y déposer les scorsonères.
Faire revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à être dorées.
Les saler, les dresser dans l'assiette, et ajouter une cuillère à café du reste de beurre de cuisson par-dessus.

Bon appétit !